經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會(huì )降低50%左右，糖分和氨基酸會(huì )明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長(cháng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應”。

　　此時(shí)大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會(huì )有口氣，非常受年輕人歡迎。但關(guān)于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類(lèi)說(shuō)法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數量不大，較難達到這些功效。